Després de poc més dos anys de gestació, ha aparegut publicat el receptari de cuina recopilat per en Jordi Tresserras Juan amb el títol de Cuina de Mar i Muntanya Costa Brava Sud (Farell Editors, Col·lecció: Rebost i Cuina, 18)
Tresserras és director del Museu de la Cuina de la Costa Catalana, radicat a Tossa de Mar i amb aquest treball ha recollit receptes de cuina dels darrers 200 anys, tant a la Selva marítima, com a poblacions properes a la costa com Vidreres.
En paraules seves: "És un recorregut per dos-cents anys de receptes de Blanes, Lloret, Tossa i poblacions veïnes com Llagostera, Vidreres i Sant Feliu de Guíxols on cada recepta està associada a la persona que la va transmetre. La major part de receptes provenen de receptaris personals, manuscrits o de transmissió oral. Una cuina de mar i muntanya on es barregen nissagues de families de gent de mar dedicades a la marineria i a la pesca, de masies de marina, gent de bosc dedicada especialment al suro i al carboneig, venedors ambulants, "veranejants" i artistes refugiats en el periode d'entreguerres. Una cuina que evoluciona a les tavernes, cases de menjars, fondes i restaurants ubicats als casinos i hotels".
Les receptes van unides a un temps i a unes persones determinades, que hi són recordades al llibre. L'autor ha pogut reunir receptes culinàries de (1):
Agustí Agustí i Macià (1891-1987). Conegut com l'avi Juriola. Pescador.
Rosa (Rosita) Albà Albertí (¿-1915).
Dolors (Dolores) Batlle Vila. Coneguda com l’àvia Dragona. Fonda “El Dragón”.
Maria de Ca la Balarda. (Maria Clapés) Fonda Ca la Balarda.
Francesc Clua i Marsol (1901-1963). Conegut com l’avi Ciscu o en Francisco de Santa Cristina.
Joan Agustí Olivé. Restaurant Can Bolet.
Pere Colomé Grabulosa (1944). Restaurant El Trull.
Trinitat Durall Trainer (1872-1936).
Jordi Garriga Pla. Restaurant Mas Romeu.
Maria Dolors Gelats Fàbregas (1903-1993), coneguda com Sor Maria Alegría. Congregació de la Immaculada Concepció (les Germanes Blaves).
Joaquim Illa Salvatella (1880-1964). Conegut com en Quimet Maitanquis. Can Maitanquis.
Sebastià Llorens Parés (1871-?). Conegut com l’avi Sieny. Cuiner i mariner.
Catalina Olivé Bota. Coneguda com la Catuca o l’avia Catuca. Can Bolet.
Josepa (Pepeta) Raurell Artau (1850-1934).
Josep (Pitu) Ruscalleda Batlle (1927-2005). Conegut com en En Pitu del Casinet. Club Marina “Casinet”.
Esperança Sala. Coneguda com l’àvia Esperança de Can Titus.
Maria Ruscalleda Gallart. Cuinera.
Narcis (Ciset) Ruscalleda Batlle. Pensió El Navarro.
Maria Lourdes Tibau Ferrer (1890-1978).
Maria Antonia Pubill Soler (1874-?). Coneguda com a tia Xixona. Nascuda a Blanes i casada amb Antoni Ferrer Petrach de la família gitana lloretenca coneguda com Es Xixons (nom que reben els bocinets de pa torrat).
Joaquim Vilà Illas (1905-1994). Conegut com en Quimet de Can Lleva o l’avi Lleva . Pescador.
Una prova dels plats que hi són transcrits al llibre és l'estofat de Santa Cristina.(2):
Estofat de Santa Cristina a la manera d’en Francesc Clua Marsol, l’avi Ciscu o en Francisco de Santa Cristina (Lloret de Mar)
Aquest estofat era l’esmorzar que l’Obreria de Santa Cristina oferia als pescadors per la diada de la Santa, Festa Major de Lloret, cada 24 de juliol. Des de fa més de 400 anys es realitza una processó marítima amb restes de Santa Cristina, Sa Relíquia, que desembarquen a la sorra i son portades a coll fins el promontori de l’ermita. El tradicional estofat es preparava en una gran cassola i se servia als pescadors mentre es realitza la missa i precisament era de carn ja que era una de les menges que més els agradaven ja que la seva dieta estava centrada fonamentalment en peix i marisc. Ja en un dels contractes d’arrendament de la carnisseria municipal de Lloret de mitjans del segle XVIII consta que un dels articles que el llogater ha de aportar es una determinada quantitat de carn per l’àpat que s’ofereix als remers la diada de Santa Cristina.
En Francesc Clua Marsol (1901-1963), a més d’hoteler un gran cuiner, es va encarregar de la preparació d’aquest plat des de que la família va obtenir la concessió de l’hotel adjunt al santuari. La recepta va escollida l’any 1990 per representar a l l’hotel Clua Marsol a la segona mostra de cuina lloretenca, com un homenatge al seu pare, per part dels seus fills Josep Maria Clua Viladrich (-2000) i Glòria Clua Viladrich (-2005)(AADD, 1990).
Actualment l’estofat se serveix a tothom que assisteix a la diada de Santa Cristina sota l’emblemàtic pi.
Ingredients per a 10 persones
- 2 kg de jarret de vedella (tradicionalment es feia amb jarret i pit de vedella)
- 1 ½ de patates
- 1 kg de tomàquet madur
- 400 g de pèsols
- 1 ceba grossa
- 1 branqueta d’api
- 1 pastanaga
- 1 fulla de llorer
- 1 got de vi blanc
- 0,25 cl d’anís
- Pebre
- ½ l d’oli d’oliva
- Sal
- 3 l de brou
Per fer la picada:
- Un xic de safrà
- 4 grans d’all
- 50 g d’ametlles
- 1 ramet de julivert
Preparació i cocció
Es neteja de nervis i de greix la carn. Es talla a daus. S’enfarina la carn, es fregeix amb l’oli d’oliva fins que afegí un color daurat. Es treu de la paella i es posa a la cassola de cuinar. S’escorre l’oli i es fa una reducció amb vi blanc. Es fa la bresa amb ceba, tomàquet, pastanaga, api, llorer i es condimenta. Un cop feta la bresa es barreja amb la carn i s’hi afegeix el brou i la reducció de vi, i es posa a foc lent durant una hora i mitja, aproximadament. Es treu la carn tros per tros i la bresa es passa pel colador xinès. Ja tenim la salsa feta. A continuació es barreja la carn i la salsa, se li afegeixen les patates tallades a la “parisienne”, els pèsols i la picada. Es torna a posnear al foc durant trenta minuts més. A l’hora de servir-ho, s’hi posa el julivert picat i unes gotes d’anís sec.
Nota. En l’estofat tradicional que es feia a Santa Cristina per als pescadors la salsa no es colava i les patates es tallaven esqueixades o a daus. Les patates “parisienne” són esfèriques s i s’obtenen per la utilització d’una cullereta buidadora, és una de les aportacions pròpies de l’època que combinen tradició amb el que suposen com a innovació.
(1) i (2) Extrets del Grup de Facebook El Lloret d'avui i dels nostres avis.
Cuina de Mar i Muntanya. Costa Brava Sud
Jordi Tresserras Juan
Col·lecció: Rebost i Cuina, 18
ISBN: 978-84-17116-33-0 | 380 p. | 14,5 x 23 cm
PVP: 25 €. A la venda a Can Gallissà. Lloret de Mar.